COCINA OTOMÍ

10620155_1496916183913003_2749000012244760850_oPAOLA RAMÍREZ CAMPERO
HEREDERA DE LA TRADICIÓN OTOMÍ

PAOLA RAMÍREZ CAMPERO TIENE ORÍGENES OTOMÍES Y COMPARTE CON NOSOTROS SUS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIAS EN SABORES E INGREDIENTES DE ESTA COCINA TRADICIONAL CARACTERIZADA POR SU SIMPLICIDAD, CUYOS SECRETOS SE TRANSMITEN DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN… UNA HERENCIA DE CAMPO Y SAZÓN.

“… el primer día del año, nos acercamos a escuchar a la naturaleza. Metemos la mano en la tierra para que nos hable a través de su humedad, que será constante durante los 365 días…”.

Ser otomí se trae en las venas, es una forma de ser y de vivir. Significa permanecer en el territorio, ser parte de la colectividad en los rituales, las labores y las relaciones familiares. Implica un sentido de pertenencia.
Los otomíes conocemos más la diplomacia que la guerra, por ello la Conquista tardó. El reconocimiento es parte de la cultura y no el anonimato.
Esta cultura abarca los estados de Guanajuato, Tlaxcala, Hidalgo, Edo. de México y Querétaro principalmente.

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shutterstock_85797154La concepción del tiempo…
El tiempo se determina de acuerdo a las actividades; el calendario va en relación a los festejos y el trabajo en el campo, esta es la principal actividad, donde se crían animales y se hacen textiles y artesanías; los días se miden a partir de las jornadas.

La herencia…
Mi abuela y bisabuela materna, ambas llamadas Sarita, eran otomíes y me heredaron no solo sus propias recetas, sino también las recetas de mis ancestros, pero sobre todo, el gran amor por la comida y por todo lo que le rodea.
De niña fui una observadora incondicional de mi abuela, y por supuesto, su fiel comensal, y poco a poco me incorporé a esta actividad, desde lavar los ingredientes, pelar o picar, cocinar y por último y lo más importante, sazonar con amor…
Las mujeres somos las que intervenimos más activamente en la cocina, alimentando a la familia, mientras que el hombre lo hace en la agricultura y en la cría de los animales.

La cocina otomí
Todos y cada uno de los platillos de la cocina otomí, tienen un papel muy importante, desde los ceremoniales, hasta los de la vida diaria.

Existe una fuerte relación Hombre-Maíz Maíz-Hombre
La vida ritual gira en torno a los ciclos de siembra y producción agrícola. Las tortillas ceremoniales son muy típicas y pueden ser de varios colores. El muicle, la cochinilla o el pasto, son los principales ingredientes utilizados como tinturas. El molde es también parte importante en estas tortillas, ya que su forma varía de acuerdo a la festividad.

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shutterstock_66451885Los ingredientes principales
“Todo lo que camina, se arrastra, corre y vuela… va directo a la cazuela”.
Por mencionar algunos ingredientes: el coyote, zorro, tlacuache, cacomixtle, armadillo, ardilla, topo, zorrillo, mapache, colibrí, zopilote, águila, lagartija, víbora de cascabel, coralillo, chapulín, escarabajos, tantarrias, abejas y avispas.
Nopales, verdolagas, quelites, flores cactáceas, xoconostle, sábila, tuna, escamoles, gusanos de maguey y jinicuiles.

Las bebidas
El aguamiel y el pulque, son las bebidas principales en esta cultura, pero tradicionalmente se reservan para celebraciones y fiestas.

shutterstock_95790016El progreso y la tradición en la cultura otomí
El progreso no está peleado con la cultura y tampoco con una tradición, sin embargo, no se deben olvidar las raíces y los hábitos que son los que hacen que permanezca en el tiempo. No se deben perder los usos y costumbres. Es importante conservarlos, pero al mismo tiempo, poder hacer uso del progreso para lograr una vida más cómoda y funcional.
La cocina otomí sigue al día de hoy conservándose como en su origen, quizá algún enriquecimiento que no ha variado su esencia. Las tradiciones se continúan, los usos y costumbres siguen vigentes y cada uno de los ingredientes son la mejor muestra: el maíz, el chile, el frijol, el jitomate… unos pocos de la gran lista que no solo permanecen, sino que además, han aportado a otras culturas fuera de nuestro país…

“… CADA UNO DE LOS PLATILLOS TE RECUERDAN QUE VIENEN DE LA TIERRA…”.

shutterstock_41842672ALGUNOS DE LOS PLATILLOS PRINCIPALES OTOMÍES…
El ximbó es un platillo tradicional otomí, que se prepara en hoyo como la barbacoa, donde, sobre las pencas del maguey asadas se pone la carne principal, que puede ser cordero, borrego, carnero, incluso pescado, el cual se baña con una salsa de chile guajillo, se cocina con cebolla, nopales y verduras y se sirve con una salsa verde acompañada nuevamente con nopales y cebollas. Al final, tiene un sabor muy ahumado, ya que se cocina a fuego lento.
También se utilizan los caracoles de río, a partir de los cuáles se hacen sopas tradicionales de calabaza criolla, a la cual se le agrega salsa de nuez; también se hace ximbó de caracoles con tequila.
También son tradicionales en la cocina otomí, los moles, elaborados a partir de las semillas que se encuentran en el campo; hay mole de nuez y de cacahuate, por ejemplo.
Los gualumbos son las flores del maguey. Son muy nutritivos, tienen mucha proteína; son más ricos cuando florecen y se ve el pistilo; pero en botones también se pueden consumir. Se cocinan con una preparación muy sencilla: salteados con cebolla, ajo y jitomate y hasta el final, se agregan más pétalos.

• Jonguitas con escamoles en mole de nuez.
• Chicharras rellenas de escamoles.
• Gallo habanero relleno de caracoles.
• Sopa de calabaza criolla en salsa de nuez.
• Ximbó de caracoles con tequila.
• Zorra rellena de chicharras con escamoles.
• Tlacuache en ximbó con pétalos de flores.
• Xincoyotes en ximbó rellenos de gualumbos.

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