El Pulque

Ramiro Lozano

shutterstock_444379360

shutterstock_96409013Y usted se preguntará por qué incluimos al pulque dentro del tema de los vinos. Es verdad, de ninguna manera es un vino, vamos, ni siquiera se le asemeja, pero igualmente fascina a quien aprecia su sabor e igualmente embriaga a quien lo consume en exceso.
El pulque merece un lugar especial, por ello está ahora aquí; merece un espacio donde hablemos de su importancia en nuestra cultura popular mexicana; merece que hablemos de los recuerdos que a cada quien le evoca; de su permanencia a través del tiempo, resistiendo modas y variedad de ofertas en bebidas.
Para detectar un buen pulque hay que ser un conocedor, y los que saben, dicen que el bueno se nota al meter unos dedos a la garrafa, arrojar el líquido al suelo y verse dibujar la forma de un alacrán…

Para detectar un buen pulque hay que ser un conocedor, y los que saben, dicen que el bueno se nota al meter unos dedos a la garrafa, arrojar el líquido al suelo y verse dibujar la forma de un alacrán…

Si fuera cierto aquel dicho de que “…de la vista nace el amor…”, qué injustas serían muchas cosas. El pulque estaría inevitablemente condenado a la desaparición. A mi juicio, lo que más prejuicios causa, además de su apariencia blancuzca, es su consistencia babosa.
Para detectar un buen pulque hay que ser un conocedor, y los que saben, dicen que el bueno se nota al meter unos dedos a la garrafa que lo contiene, arrojar el líquido al suelo y entonces verse dibujar la forma de un alacrán… o lo que es lo mismo, para ser considerado de calidad, debe “hacer hebra”.
Yo he tenido la ocasión de asistir a numerosas comidas en diversos y pintorescos pueblos, sobre todo en Hidalgo y Tlaxcala; celebraciones variadas en donde, además de comida en abundancia y música tradicional, los anfitriones ofrecen, como su máximo detalle de hospitalidad, un vaso de pulque. No es conveniente rechazarlo, ya que podría considerarse como una ofensa. Lo recomendado es aceptarlo gustosamente y entenderlo como lo que es, una gran atención. Seguido de esto, degustar su agrio sabor, paladearlo lentamente y brindar con los comensales. Pero vayamos por orden…

De dónde se saca el pulque y cuál es su proceso
El pulque se obtiene de las pencas del maguey pulquero cuando la planta está madura. Se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta formar una cavidad, de la que, tras unos días, manará el aguamiel de las pencas, durante un periodo que va de tres a seis meses.
El tlachiquero es un trabajador especializado que usa una barreta, un palo de encino y un machete de punta redonda para cortar el cogollo con mucho cuidado. El líquido se extrae por medio de succión, dos o tres veces al día, y se deposita en una botija o pellejo (cuero de pulque), para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta, convirtiéndose así en pulque.

IMG_9840Época prehispánica
No se sabe bien a bien desde cuándo se empezó a consumir pulque, pero la leyenda más conocida viene de la cultura tolteca, donde un noble descubrió gracias a un ratón ebrio, el método para extraer aguamiel y producir pulque.
Otra leyenda asegura que el pulque fue un regalo de la Diosa Náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble a elaborarlo, gracias a lo cual, su padre le permitió tener un romance con un campesino.

El primer consumo de pulque se registra en el siglo IV a.C., en el Valle de Apan.
Algunos códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como el Códice Tudela.
Los mexicas eran los que tenían las reglas más drásticas para el consumo del pulque, que estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y que no hubieran cumplido los deberes con su pueblo; a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su casa, entre otras sanciones.

MAPA

shutterstock_410219131Su valor alimenticio
Los indígenas descubrieron que el pulque no solo servía para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, era un excelente sustituto de la carne; efectivamente, numerosos estudios han comprobado que el pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas, como el complejo B. Inclusive, en varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua. En algunas partes, se administraba a los enfermos y a las parturientas, pues era considerado una eficaz medicina para aliviar varios males.

Su importancia económica
Fue durante la época de Don Porfirio, cuando las haciendas productoras de pulque vivieron su mejor momento. La población mestiza lo consumía en grandes cantidades, generando así, el surgimiento de numerosos expendios de pulque o pulquerías. A razón de una por calle, en la ciudad de México.

Así, el pulque sigue siendo una bebida de gran consumo en nuestros días. Hay mucha gente amante de su agrio sabor, y en numerosos pueblos es el eje alrededor del cual, giran muchas celebraciones; asimismo, las pulquerías siguen existiendo y son el punto de reunión en donde se gestan las charlas más amenas.

Los indígenas descubrieron que el pulque no solo servía para embriagarse, sino también como complemento alimenticio.

Comparte esto

Tweetea esto! Compartelo en Facebook