Los Sabores de Jalisco

Carmen Meyer


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Nunca olvidaré aquella vez que, por motivos de trabajo, me encontraba en Guadalajara. Después del ajetreo de cumplir responsabilidades, un amigo originario de esa ciudad, me invitó a una cantina en el centro, no recuerdo su nombre, pero me dijo que era muy tradicional. Lógicamente yo quería probar algo típico y pedí lo que considero es el platillo emblemático de esta zona: la torta ahogada. No pude elegir mejor… nunca olvidaré su sabor.

El estado de Jalisco es, en muchos aspectos, de los más representativos de la cultura mexicana. Su comida, su bebida y su folklore, son reconocidos en el mundo entero.

Hablando específicamente de su gastronomía, los platillos que lo representan han cruzado hace años las fronteras del estado y se han posicionado como favoritos en todo México, y me atrevería a decir que en el mundo, ya que los mexicanos estamos en todas partes.

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Esta cocina es una mezcla de raíces indígenas y la influencia de la colonia. Un mestizaje gastronómico.

Hay muchos platillos muy típicos, sin embargo, resumiendo a lo más popular, yo empezaría por su famosísima birria, sobre todo la de chivo, que sí, es fuerte de sabor porque todo lo que provenga del chivo es fuerte, pero es deliciosa. Se prepara al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz… ya desde ahí se antoja ¿a poco no? luego se sirve en platos muy hondos de barro, con una salsa de chile ancho, guajillo y pasilla, ajo, pimienta, hierbas de olor, sal al gusto y es opcional agregar limón, cebollita y chiles verdes picados. Este platillo es muy solicitado en todo México cuando alguien sufre una terrible resaca, es un levanta-muertos.

Recuerdo que cuando niña, mi madre preparaba muy seguido las famosas pacholas, pero nunca imaginé que fueran de Jalisco. Son bisteces de carne molida condimentada mezclada con perejil, deben ser muy aplanaditos y se fríen en una sartén; se pueden acompañar con una ensalada de lechuga, jitomate y aguacate.
El birote salado es básico. Este tipo de pan no se elabora en ningún otro lugar del mundo. Tiene que ver con la altitud, la temperatura, la humedad, la presión y el clima de Guadalajara y con él se preparan las famosísimas tortas ahogadas, por mucho, el platillo más representativo de Jalisco. Estas tortas van rellenas de suaves carnitas de cerdo, luego se bañan en una salsa de jitomate condimentada con especias y otra salsa de chile, que puede ser más picosa o menos picosa, se le puede agregar un poco de cebolla desflemada y unas gotitas de limón. Es una locura de sabor. De verdad hay que probarla.

Otro platillo que goza de gran popularidad es la carne en su jugo, las tostadas -sobre todo de pata- los tacos y los tamales, así como el pozole y el menudo.

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Los dulces también son parte importante de su gastronomía, hay muchos a base de leche, como las cajetas quemadas de Sayula o los dulces de Chapala, pero lo que viene a mi mente irremediablemente cuando pienso en un postre es la jericalla, hecha a base de leche, huevo, vainilla y caramelo, una verdadera delicia por su cremosa consistencia y suave sabor.

Las bebidas también tienen lo suyo y para poner dos ejemplos están el pajarete, hecho con leche bronca, alcohol de caña y chocolate en polvo y el tepache, con jugo de piña fermentada, piloncillo y azúcar… y por supuesto su mundialmente famoso tequila 100% de agave.

Nunca terminaríamos de hablar de la comida de Jalisco, es tan variada y tan rica, que hasta se me hace injusto mencionar tan pocos ejemplos. Creo que lo mejor que se puede hacer, es ir con mucha hambre y disposición y tratar de comprobar con nuestro propio paladar, lo que esta región nos ofrece. ¡Buen provecho!

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